本文来自微信公众号：图数室体育游戏app平台，作家：图数室，题图来自：虎嗅（张一然拍摄）

继 brunch 之后，北上广又被 bistro 浸礼了。

bistro 源自法语，指法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水，远渡重洋来到中国后，却陡然万变，成了自带 "昂贵" 属性的缜密餐厅。翻开某团某评，一众 bistro 映入眼帘，法餐、意餐、日料，京味、东北、潮汕交融菜比比王人是，主打云贵川风范的 Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro 更是短短时间开出 30 家店。

一边是在线下束缚开店，一边是在线上被通常避雷。网友辣评：价钱是偏贵的，重量是不够的，滋味是一般的，灯光是漆黑的。

bistro 奈何通宵之间席卷北上广？标榜糟蹋的 bistro 是虚耗办法陷坑一经逃离 KPI 的都市糊口暗语？

云贵川 bistro 各地开

忽如通宵春风来，"云贵川 bistro 各地开"。

仿佛通宵之间，各地的大街弄堂都冒出了一家家挂着"云贵川 bistro "牌号的小店，像是约好了似的，马上占领了城市的餐饮舆图。从北京的三里屯到上海的武康路，从成都的太古里到广州的珠江新城，这些带着西南风情的 bistro，仿佛一股刚劲的山野之风，吹进了都市东说念主的糊口中。

在民众点评北京氛围 bistro 榜中，Sth Good 好食 · 云贵川 bistro 榜上着名，排行第七，山野板扎 · 云贵川 bistro 在上海和深圳热点好意思食榜单上离别排行第九和第六。想去店里尝尝鲜？不好兴致，列队 1 小时起。

源流：腹地糊口 APP

云贵川 bistro 是个啥？要想诠释这个征象，得先廓清 bistro 是什么。

" bistro "源自法语，指代法国街头的平价小酒馆，主打家常菜品以及高性价比的酒水。是法国东说念主舒坦之余和九故十亲吃饭喝酒聊天的场合，雅致的是浪漫的氛围，对比国内，可能即是路边遍地可见的大排档。

但 bistro 远渡重洋来到中国后，却陡然万变，"低调亲民"的家常小馆酿成自带 "昂贵" 属性的缜密餐厅。在我国，吃饭喝酒的场合不在少数，除了 bistro 还有各式 Bar、Pub、Club 等。与其他小酒馆比拟，bistro 东说念主均虚耗平庸在 150 元以上，不仅提供缜密的餐食和酒水，还强调外交氛围，主打一个心绪价值。

据餐饮 O2O 形容，bistro 平庸有以下特质：

其一，bistro 平庸以检朴、温馨的计算格调为主，告捷营造出浪漫、舒心的用餐氛围。

其二，其菜品往往简便却极为雅致食材的崭新度与烹调手段。

其三，bistro 会提供多种酒水弃取，像葡萄酒、啤酒和各样鸡尾酒等，要点隆起餐食与酒水的息争搭配。

2021 年到 2022 年，中国的 bistro 餐饮阛阓迎来了爆发式增长。疫情的影响使得东说念主们短期内无法出境旅游，虚耗需求从海外转向国内，轻餐饮和小边界约会的缜密"小店"模式缓缓成为主流。这个源自海外、以"微醺"氛围为特色的 bistro，初始展现出庞杂的阛阓后劲。

云贵川 bistro 即是乘着这鼓吹风飞奔而来。

比年来，场合菜系如重庆暖锅、川菜、湘菜在餐饮阛阓中一直占据报复地位，凭借其极度的口味和深厚的文化底蕴，颇受虚耗者可爱。非论是重庆暖锅的强烈浓郁、川菜的麻辣鲜香一经湘菜的鲜辣顺利，都成为门客们百吃不厌的经典滋味。

但是，跟着虚耗者对崭新感和各样化的需求束缚增多，云贵菜系缓缓崭露头角，成为餐饮阛阓的新宠。据红餐数据，步调 2024 年 11 月，及第正餐赛说念云贵菜世界门店总额超 4 万家，占世界及第正餐门店总额的 3.1%，在各菜系中排行第 10 位。大有异军突起之势。

一个是备受追捧的新餐饮趋势 bistro，一个是充满远景的契机的"蓝海餐饮"云贵菜，裕如创意的企业家初始想考" 1+1>2 "的解法，云贵川 bistro 便应时而生。

凭借缜密的菜肴、浪漫的用餐氛围和极具诱惑力的装修环境，云贵川 bistro 日益火爆。小红书上，云贵川 bistro 的话题已达 1279.4 万浏览，产生近 6 万询查量。非论是"包出片"的氛围感场景，一经摆盘缜密、色调相助的"漂亮饭"，亦或是"中外长入"的交融感，每极少都精确踩中了中产（亦或是年青东说念主）那颗躁动的心。

源流：小红书 截止时间：2024 年 2 月 25 日 17 时

再看品牌，2023 年，山野板扎 · 云贵川 Bistro 马上推广幅员，现在已在北京、上海、武汉等城市告捷开设 10 家门店，同期还有 11 家新店正在紧锣密饱读地运筹帷幄中；Ameigo 梅果 · 云贵川 Bistro 自 2017 年创立以来，发展势头刚劲，如今已在杭州、上海、西安等十多个城市布局了 30 多家门店。

"云贵川 bistro "们正遍地吐花。

云贵川 bistro 的"流量密码"

云贵川 bistro 的遮挡格调，平庸交融了当然野趣和都市缜密，组成一种略带糟蹋感，且具有外乡风情的用餐氛围。

大理太远，苗寨太贵，而去云贵川 bistro 用餐，只需列队 3 小时，就可暂别线上会议、PPT，给我方去去班味儿。走进漆黑的小酒馆，穿过当代的吧台，来到石栅栏和绿植环绕的藤编餐椅，靠着蓝色蜡染抱枕找一个舒心坐姿，等菜的轻佻，刚巧用墙上的苗银遮挡画起个话头，与同伴聊一聊在丽江发怔的假期，或是在尼泊尔背包客的 gap year。

用餐氛围感，决定了餐厅告捷的一半，而深究这一菜系爆火的原因，还获得归到菜品风范。

"云贵川"主张组团出圈，云南和四川只是陪衬，C 位却是名不见经传的贵州菜：以毛辣果发酵的酸为底味，选拔野生辣椒、木姜子等香料增多辣的风范，比麻辣温顺，比番茄有滋味。

及第餐饮味型丰富，刺激性味型更能夺取门客留意力，菜品占比最高的三大味型离别为：辣（40%），鲜（31%），酸（12%）。而在近五年，中餐出品数目中，酸味的增速最快，高达 18.4%。

这正与"贵州酸汤"崛起的时间线相吻合，企查查数据表露，国内现有"贵州酸汤"探讨企业 9017 家，其中一半缔造于近 5 年。

不单贵州酸汤，比年，渣渣牛肉、海南糟粕醋、泰式冬阴功 …… 各式酸口好意思食从场合走向了世界，酸味有"发酵"的加抓，不仅口感好，还自带健康滤镜，在追求饮食养生的今天，成为了越来越多东说念主的弃取。

云贵照看的崛起，让东说念专揽猜测前几年走红的螺蛳粉。

螺蛳粉原产于广西柳州，具有辣、爽、鲜、酸、烫的极度风范，能给门客带来顺利的感官刺激和悲哀点，其极度的"臭味"更是自带"网红"属性，容易引起自觉传播。

相似是从地域走红到世界的矿藏好意思食，云贵照看和螺蛳粉，好像有共同的"流量密码"。

先用远处而秀气的原产地营造尝鲜噱头，极度风范让东说念主一试谨记，加上超市难买到的新奇食材，让爱的东说念主进退维谷，不爱的东说念主避之不足，在大饱口福的同期，增多话题谈资，给足心绪价值。

螺蛳粉背靠康健的工业供应链，手脚受宽待的便捷食物，成为好多东说念主下厨的第一顿饭。据魔镜知悉，2025 年 1 月，在主流电商平台上，螺蛳粉销量保抓在 952 万份，而"酸汤粉"通盘品类诚然同比增长约 400%，但销量仅为 21 万份，不足螺蛳粉的零头。

寻踪觅迹，一方面因为酸汤起步较晚，另外，这波流行的云贵菜，以 bistro 的情状呈现，西南方陲的野趣厚味，和巴黎风情的小酒馆玩起了混搭，主打一个土洋结合。

云贵菜与西餐的适配度如实很高，两种菜系竣事了口味和技能上的灵验交融。调换的食材有牛肝菌、松茸、黑松露等菌类，乳扇等发酵乳成品，以及腊肉、火腿等腌制肉类；相似的烹调手法如焗烤。而且，云贵菜的重口味特质与西餐的配酒习尚相契合，为门客提供了新颖的用餐体验。

何况，云贵菜系的食材中，野菜、菌菇、生果、花草、香料 …… 难以程序化供应，只得走宏构阶梯。如若说螺蛳粉借重了宅经济的兴起，火在自后的云贵菜，则委用了城里东说念主走削发门后，一种诗与远方的向往和联想——归记忆底，它们要走不同的路。

总的来说，诚然选拔公式化的居品塑造有益于品牌快速发展，但从另外一个角度来看，这种趋同的居品打造样式，可能会导致居品同质化。

怎么打造一家爆款云贵川 bistro

一边是在线下束缚开店，一边是网友在线上通常避雷。

价钱认真量还小是重灾地。掀开某点评 APP，翻看北京 bistro 榜单，发现榜单前 50 的平均东说念主均价钱在 206.42 元。

以一家东说念主均 280 元的京味 bistro 为例，主打创意交融菜，一份臭豆腐配炸窝头要价 52，老北京凉面缜密摆盘重量小小卖出 38，鸡尾酒 100 起步。豆汁加上奶酪，混血照看身价飙升到 68。

漆黑的灯光、缜密的摆盘、手写的菜单、混血的食材（指混搭）、加上词语如"佐"、"配"、"精选"等，菜品自动镀金，吃的不是菜品，是为心绪买单的氛围。

图数室对微博上一千多条博文作念了情感分析，发现对于 bistro 的询查差评偏多，多网络于难吃、价钱高和重量小。网友的辣评：价钱是偏贵的，重量是不够的，滋味是一般的，灯光是漆黑的。

在一众 bistro 里，云贵川 bistro 不仅包含了以上 bistro 的扫数问题，还有它独到的槽点。

名字如同复制粘贴一般，"山"、"果"、"花"、"云"，再加上" · 云贵川 bistro "。布景图不是蓝即是绿，主打回首大当然的糟蹋超脱，扯上非遗就更好了。

明明 bistro 主打的是缜密小店，但云贵川 bistro 走的却是民众风，把家常菜套个主张就涨价售卖。菜品亦然固定技艺，酸汤搭配牛肉或鱼、土豆鸡、黑红三剁和包浆豆腐，吃过一家云贵川 bistro 就等于吃过了扫数家。

云贵川可能凭借着外乡风情和 bistro 搭配，让大城市的打工东说念主顷刻的逃离 KPI 两小时。但实践是，老北京、东北菜也能和 bistro 搭个边，自动溢价 30%。

但"全能搭子" bistro 也不是节节获胜的，2024 年，海底捞旗劣品牌"囿吉山云贵川炭火与发酵 bistro 小酒馆"布告闭店。从试交易到闭关却扫，只是存活了 9 个月。

民以食为天，舌尖上的中国可不是说说良友，是以要想活得久，餐饮不可搞噱头，攻占味蕾才是历久之计。

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